“Hvad bliver det næste?”
Historien om caféejeren, der har overlevet
fire kriser før coronavirus

Evgenia Bereziuk
“Hvad bliver det næste?” Historien om caféejeren, der har overlevet fire kriser før coronavirus
Bernard Berthier, ejer af Taste bistro og patisserie i København, ved, hvad en krise er. Før coronavirussens udbrud, der har rystet restaurationsbranchen  verden over, har han allerede overlevet fire lokale kriser – oversvømmelser i 2011, reparation af vandrør og elektricitet i 2012, metrobyggeriet, som startede i 2013 og varede i syv år, og endelig en udvidelse af cykelstien i 2018. ”Hvad bliver det næste?”, spørger Bernard, mens han tæller tabene fra coronavirussen.
Han har tidligere bedt de lokale myndigheder om hjælp mange gange efter hver krise, men har aldrig modtaget nogen. ”Det er heller ikke rigtig nogen hjælp at dække 75 % af de ansattes løn og udskyde momsindbetalingen”, siger Bernard. Han er sikker på, at det eneste, der kan hjælpe små virksomheder nu, er deres kunder. ”Så jeg beder du, næste gang du skal købe noget, hvad enten det er mad, tøj, sko eller kager, så husk at støtte de lokale ildsjæle, folk, som arbejder hårdt for at give dig det bedste, som de har at tilbyde.”

Om Bernard Berthier

Bernard Berthier er “født i en gryde” ligesom sin mor og bedstemor, der også var kokke. Med sin store lidenskab for at lave mad har han en lang karriere på en fransk Michelin-restaurant bag sig og senere sin egen gourmetrestaurant i Danmark. I syv år arbejdede han med europæiske, nordiske og svenske mestre inden for gastronomi og madlavning.

Sammen med sit team vandt Bernard sølvmedalje ved kokke-OL i 2004, hvor i alt 74 lande deltog. Tre gange har han lavet mad til Nobelprismiddage samt til adskillige kongelige fester.

Oversvømmelsen i 2011. “Da jeg så vandet, så jeg hele mit liv passere revy på ét sekund.”

For ni år siden tog Bernard hjem efter en meget travl dag på Taste. En time senere modtog han et opkald fra sit personale: ”Bernard, du bliver nødt til at komme. Der kommer masser af vand ind!”

“Jeg sagde, ‘Hold op! Det regner ikke engang særlig meget. Hold op med at lave sjov med mig!’” Fortæller Bernard os. ”Men da jeg kom tilbage, var det som om hele mit liv passerede revy på ét sekund. Jeg havde aldrig før set så meget vand.”

På grund af problemer med byens kanaler, havde regnen forvandlet Store Kongensgade til en flod – vandet var trængt ind i hver eneste butik og café. Vandstanden i Taste var højere end 1 meter.

“Det beskidte vand fra afløbene gennemvædede alt. Køleskabene var i stykker, og møblerne blev totalt ødelagt. Så kom der en specialist og fandt nogle bakterier og svampe, som var kommet på grund af vandet – det var en katastrofe!” husker Bernard. ”For det første tog det to måneder at tørre det hele. Derefter blev jeg nødt til at købe nyt udstyr og møbler og reparere ting. Hele processen tog seks måneder!”

Forsikringen dækkede udgifterne, men Bernard mistede et halvt års indtægter og var nødt til at fyre al personale.

“Da jeg åbnede Taste igen, drog jeg et lettelsens suk og tænkte at mine lidelser endelig var ovre – men jeg tog grueligt fejl,” forklarer Bernard. ”Det var kun begyndelsen.”

Reparation af rør, metrobyggeri og udvidelse af cykelstien

Den næste krise indtraf kort efter, da reparation af vandrør og elektricitet skræmte størstedelen af Bernards kunder væk.

”Det var rent kaos her – ingen parkeringsmulighed, larm og støv. Trafikken var forfærdelig, fordi hele vejen var brudt op – og det varede i syv-otte måneder,” siger Bernard. ”Men det var ingenting sammenlignet med metrobyggeriet.”

Bortset fra Taste, der gennem mange år var velkendt blandt kunderne, overlevede kun en anden restaurant i gaden byggeriet af metrostationen – dens lange historie og kendte navn reddede den. Andre forretninger klarede ikke skærene.

“Vi startede for 16 år siden som en fransk café, der var kendt for sine vegetariske salater. Men vi smed dem ud hver eneste dag, fordi vores kunder forsvandt – jeg tabte 60 % af min indtægt,” siger Bernard.

Der var to mulige løsninger. Den første – at sælge stedet – var ikke en mulighed under disse omstændigheder, da ingen ønskede at stå med uløselige problemer. Den anden mulighed var at melde sig konkurs. Men Bernard valgte den tredje løsning – at kæmpe.

”Jeg måtte sætte mig ned og tænke over, hvad jeg kunne gøre for at overleve problemerne, når jeg ikke fik hjælp fra nogen. Jeg forstod, at mine salater ikke længere kunne sælges, men folk kom stadig efter kager, så jeg ændrede konceptet. Jeg begyndte at bage flere kager og lave mindre af den anden mad – det var nok til at betale regningerne og til, at jeg selv kunne få en lille løn.”

Bernard gik fra at have fem fuldtidsansatte til at arbejde alene. ”Jeg havde ikke noget valg. Jeg blev nødt til at fyre dem alle en efter en, hele mit personale, som havde arbejdet her i fem-seks år. Det var en hård tid,” fortæller Bernard. “Men det var ikke det hele! Myndighederne kom i tanke om cykelstien – hvorfor ikke gøre den dobbelt så bred? Selvfølgelig! Så de begyndte på udvidelsen i 2018 – og mareridtet begyndte forfra.”

“Vi fik ikke nogen hjælp fra myndighederne.”

Årene med byggeri og genopbygning ramte virksomhederne hårdt og gjorde butiks- og caféejere i Store Kongensgade desperate og vrede.

“Vi bad om hjælp igen og igen, men modtog aldrig noget fra myndighederne. Intet som helst! De benyttede et simplet trick – hver gang vi ringede, stillede de videre til en anden ekspert i afdelingen, og han eller hun stillede os så videre til en tredje, og det stoppede aldrig. Men når man har en forretning at passe, så har man ikke tid til at blive ved telefonen i otte timer. Du skal producere og sælge noget for at overleve,” siger Bernard.

Mens Bernard kæmpede mod bureaukratiet, strejfede et spørgsmål hans tanker mange gange: måske var tiden kommet til at give op og blive kok i en andens restaurant igen.

“Når sådan nogle uvirkelige ting sker, dræner det en for al ens kreativitet, ens lidenskab for de ting, man elsker at lave. Mange af os vendte tilbage til at have almindelige jobs, fordi folk ville have lidt fred. De var trætte af at kæmpe,” fortæller Bernard. “Man kan ikke være konstant forberedt på en oversvømmelse, eller at kommunen åbner vejen for trafik to til tre gange om året, det slår din forretning ihjel, eller at de bygger en metrostation, og at det vil tage syv år.”

“Hvad var det næste? Coronavirus!”

Da metroen åbnede i efteråret 2019, følte Taste, at de gode gamle dage var ved at komme tilbage. Strømmen af kunder vendte tilbage, og Bernard ansatte tre ansatte på fuldtid.

“Jeg troede, at alle problemer endelig lå bag os, og at der ventede os en lys fremtid. Men hvad var det næste? Coronavirus!”

Denne gang har Bernard ikke fyret nogen – personalet er blevet sendt hjem med lønkompensation fra regeringen.

“De betaler 75 % af lønnen og okay så kan jeg betale 25 % – det er fair. Men hvordan kan jeg åbne? Jeg skal betale 100 % eller forblive lukket. Hvordan kan jeg betale med ingen indtægt? Det er umuligt!” siger Bernard. ”Og hvad med momsen? De siger: ’Du behøver ikke betale den nu; du kan betale til januar næste år.’ Det er ingen hjælp! De beder mig stadig om at betale moms, når jeg ingen indtægter har.”

Bernard er overbevist om, at regeringens strategi har ført til fyringer. Det er det første skridt virksomheder tager for at holde sig i live.

”Hvis du er virksomhedsejer, er din første bekymring at beholde pengene på dine konti for at kunne betale husleje, skatter og noget til dig selv, så du kan få mad på bordet. Men dine hænder er bundet, hvis du har mange ansatte – så folk vil blive fyret, og mange virksomheder kommer ikke til at klare den.”

Landet er gradvist ved at åbne igen. Så hvornår vil alt vende tilbage til, som det var før coronavirus for små virksomheder og især restaurationsbranchen? Bernard tror, at intet vil være som før.

“De unge er ligeglade med coronavirus. Men de midaldrende og ældre går ikke så meget ud. Under corona har de fundet ud af, at de kan bestille næsten alt og få det leveret derhjemme. Man behøver ikke bevæge sig ud længere, men skal bare åbne en app,” fortæller Bernard.

Men på trods af kampen mod situationen og usikkerheden om fremtiden, ved Bernard én ting med sikkerhed: hver morgen vil han tage ind på Taste, til caféen med de store gammeldags vinduer, som han forelskede sig i ved første blik for 16 år siden. Han vil ælte dejen om morgenen og derefter bage brød, kager, småkager… Alt, som gør kunderne lidt gladere.

“Jeg tror, dette er mit første mål, og min største motivation – at glæde folk med det, jeg skaber og serverer. Smilet fra mine tilfredse kunder gør min dag lidt lettere og motiverer mig til at fortsætte.”

Tidligere
Ny kandidatsøgning med ny version af Workee-appen