Madlavning med en lille kok:
Pizza som tager 3 dage at lave

Evgenia Bereziuk
Madlavning med en lille kok: pizza, som du ikke tager på af
Olga er 7 år og har allerede smagt alle pizzaer i København. Hun har en lang liste over ting, som hun foretrækker. ”Nogle steder er pizzaen for tynd, andre steder tilføjer de for lidt topping eller bruger ost, der ikke smager af noget”, kommenterer hun. – Men der er steder, som laver fantastisk pizza! Når vi får sådan en, giver mine forældre altid stedet en positiv anmeldelse.” Men Olga tilstår ærligt, at hun aldrig har fået en mere velsmagende pizza end den, som hendes onkel laver. Den unge kokkeassistent Olga deler sin yndlingsopskrift specielt med Workee blog.
Little Chef starts

– Denne pizza kaldes pinsa, og den er oval. Det er en moderne version af en gammel romersk pizzaopskrift”, siger Olga og tager et forklæde på, som hendes forældre har købt specielt til hende. – Selv dem, der skal passe på deres figur, kan spise den. Man tager ikke på af den, fordi dejen laves over tre dage og i løbet af den tid dannes der sunde proteiner.

Olga venter på sin onkel i køkkenet – han har lavet dejen på forhånd.

– Dejen til pinsa tilberedes over tre dage! – Olga er stadig overrasket. ”Men jeg vil vise jer, hvordan man ælter den – Jeg skal bruge den senere, for jeg vil invitere nogle venner til en børnenes pinsafest.”

En pinsadej har to vigtige egenskaber. Den første er høj fugtighed, omkring 80 % af den samlede masse, mens en almindelig pizza har cirka 60 % fugtighed. Det betyder, at der tilføjes 800 ml vand per kilo tørre ingredienser.

“Den anden egenskab er, at opskriften indeholder tre typer mel: sojabønne, ris og blødt hvedemel,” siger Olga og hælder melet op i skålen. – Hvis vi skulle lave en almindelig pizza, ville hvedemel være tilstrækkeligt. Derefter tilføjer man en lille smule tørgær, 80 % af den samlede mængde vand og salt.

Til dejen skal du bruge:

– 800 g mel type 00

– 150 g rismel

– 50 g sojamel

– 30 g salt

– 10 g olivenolie

– 4 g tørgær

“Ælt omhyggeligt ved medium hastighed”, siger onklen til den lille assistent. – Glem ikke at tilføje masser af vand, så olivenolie og kun en lille smule tørgær. Tilsæt først saltet efter ti minutter – ellers vil det slå gæren ihjel.

Olga nikker – hun kender opskriften.

Dejen blandes til en klump og kommes i en let olieret beholder. Den skal opbevares på denne made ved rumtemperatur i cirka 30 minutter og derefter på køl i 72 timer.

– Selvfølgelig tager det lang tid, og det er nemmere at tilberede en almindelig pizza. Men pinsa er ventetiden værd! I løbet af de tre dage dannes der naturlige enzymer, som er sunde for vores krop”, forklarer Olga.

I mellemtiden anvender teamet af kokke dej, der allerede er forberedt – de tager den fra beholderen og former den til kugler på 200 g.

– Disse kugler skal ”have hvilet” i 15 minutter, ikke? – spørger Olga sin onkel.

Dejen til pinsa rulles ud manuelt uden pizzarulle.

”Man skal bare strække den med sine hænder og ælte den, det er den bedste måde”, viser Olga. – Bagefter skal man dryppe den med olivenolie – og så er den klar til at komme i ovnen.

Den bedste pinsa bages i en rigtig ovn ved 380 grader – under sådanne forhold skal den kun have 1 minut.

– Vores ovn har en maksimumtemperatur på 300 grader. Så, den er færdig på cirka 3 minutter”, fortæller Olga.

Efter 3 minutter tages dejen ud af ovnen og tomatsovsen smøres på.

Opskrift på tomatsovs:

Kom San Marzano tomater i deres egen saft i en gryde, tilsæt salt, sukker og finthakket hvidløg, og lad det simre i omkring 40 minutter under låg (indtil overskydende væske er kogt ind). Mos tomaterne direkte i gryden med en ske, tag den af varmen, tilsæt olivenolie, basilikum og rør godt rundt.

”Vi kommer tomatsovs på dejen og kommer den i ovnen igen i et par minutter, indtil den er helt færdig”, siger Olga og smører sovsen på dejen.

Når pinsaen kommer ud af ovnen anden gang, putter kokken ost – strachatella – på.

”Hæld grøn olie på”, minder onklen hende om.

Opskrift på grøn olie:

Hæld olivenolie på persilleblade og tilføj druekerne. Blend det, indtil det er en glat masse. Hæld det i en gryde, og varm det op til 104 grader Filtrer derefter massen gennem et kaffefilter – krydderolien er klar.

Olga hælder den grønne olie på pinsaen, lidt olivenolie, salt og pynt med kørvel- og basilikumspirer.

– Det ender med at minde om en ”Margarita” – pizza med tomat og ost. Men du kan bruge en hvilken som helst topping, alt, hvad du kan lide – skinke, grøntsager, kylling, kød, pølser – Olga tager en bid. – For mig er dette den perfekte pizza uanset kombinationen!